Pastorazione vs sterilizzazione
La conservazione degli alimenti è un noto processo di trattamento e manipolazione degli alimenti. Questo viene fatto principalmente per preservare la qualità e il valore nutritivo degli alimenti, prolungando così la durata di conservazione degli alimenti. Di solito comporta la soppressione della crescita microbica o l'uccisione dei microbi e delle loro spore o la prevenzione della crescita microbica. La pastorizzazione e la sterilizzazione, in gran parte, fanno uso di tecniche di conservazione degli alimenti. Entrambe le tecniche utilizzano il calore come principale fonte di energia per modificare le condizioni degli alimenti e, quindi, sono chiamate tecniche di trattamento termico.
Cos'è la pastorizzazione?
La pastorizzazione è un metodo di conservazione degli alimenti con trattamento termico che uccide una parte dei microrganismi presenti negli alimenti. Pertanto, questa tecnica viene utilizzata per alimenti che possono essere conservati e ulteriormente manipolati in condizioni di crescita microbica soppressa. A causa del processo di trattamento a basso calore, la natura del cibo non cambierebbe; così conserverebbe il valore nutritivo del cibo.
Nel processo di pastorizzazione, di solito un liquido viene riscaldato a una temperatura specifica per un periodo di tempo predefinito seguito da una fase di raffreddamento immediato (es. 63-66 °C per 30 minuti o 71 °C per 15 secondi). Questo è stato inventato per la prima volta da un chimico e microbiologo francese, Louis Pasteur. Questa tecnica è stata inizialmente utilizzata per prevenire l'inacidimento del vino e della birra, ma ultimamente anche il latte è stato pastorizzato utilizzando questa tecnica. Attualmente, questo metodo è ampiamente utilizzato per prolungare la durata di conservazione del latte.
L'obiettivo principale della pastorizzazione è rimuovere o distruggere batteri e microrganismi patogeni e non distruggere completamente le spore resistenti al calore poiché le temperature di impiego non sono molto elevate nel processo. Ha anche lo scopo di sopprimere l'attività di un particolare microrganismo in particolari alimenti. Pertanto, non fornisce un prodotto stabile e sicuro senza un'adeguata conservazione a basse temperature.
Il secondo obiettivo è ridurre le attività enzimatiche nel prodotto. La pastorizzazione dipende dalla resistenza al calore del particolare microrganismo e dalla sensibilità al calore del prodotto. I due metodi principali di pastorizzazione sono il trattamento ad alta temperatura, a breve termine (HTST) e il trattamento a bassa temperatura, a lungo termine o a lunga durata (ESL).
Cos'è la sterilizzazione?
La sterilizzazione è un' altra forma di tecnica di trattamento termico che utilizza temperature relativamente elevate per prolungare la durata di conservazione di alcuni mesi. Poiché le spore batteriche sono molto più resistenti al calore rispetto alle cellule vegetative, l'obiettivo principale di questa tecnica è distruggere le loro spore. La sterilizzazione commerciale dipende da molti fattori, tra cui la natura dell'alimento, le condizioni di conservazione dell'alimento dopo il processo termico, la resistenza al calore dei microrganismi o delle spore e la quantità iniziale di microrganismi presenti nell'alimento.
Il processo di sterilizzazione può essere suddiviso in due categorie principali. Il primo è "in-container", che viene utilizzato per gli alimenti, che vengono collocati in contenitori come lattine, bottiglie e buste di plastica. Il secondo è "Sistema a flusso continuo per processi di trattamento ultra elevato (UTH), che generalmente comporta il riscaldamento a una temperatura compresa tra 140 °C e 150 °C per 1 o 3 secondi.
Quali sono le differenze tra pastorizzazione e sterilizzazione?
