Differenza chiave – Tecniche di pastorizzazione HTST vs UHT
La pastorizzazione è definita come sterilizzazione parziale di una sostanza e soprattutto di un liquido (come il latte) ad una temperatura e per un periodo di esposizione tale da distruggere gli organismi discutibili senza alterazione chimica importante della sostanza. È stato inventato da Louis Pasteur. Nella pastorizzazione HTST, il prodotto è sottoposto a una temperatura molto più bassa (71,7°C, quasi la metà della temperatura utilizzata per il metodo UHT) per un lungo periodo (15 secondi) rispetto alla pastorizzazione UHT. Questa è la differenza fondamentale tra le tecniche di pastorizzazione HTST e UHT e ulteriori differenze sono descritte in questo articolo.
Cos'è la tecnica di pastorizzazione HTST?
HTST è la tecnica di pastorizzazione più comune nell'industria casearia. HTST sta per High Temperature, Short Time. È anche noto come pastorizzazione flash. È un metodo per pastorizzare bevande deperibili come succhi di frutta e verdura, birra, kosher e vino. La pastorizzazione rende il prodotto sicuro per il consumo e ne prolunga la durata rispetto ai prodotti non pastorizzati. Rimuove i microrganismi deterioranti. Questo è stato introdotto per la prima volta nel 1993 e ha osservato una riduzione del 99,99% dei batteri nocivi. Questo è un metodo più veloce ed efficiente dal punto di vista energetico e mantiene il colore e il sapore della maggior parte dei prodotti.
Secondo il protocollo standard statunitense per la pastorizzazione del latte, il latte viene sottoposto a 71,7°C (161°F) per circa 15 secondi per uccidere Coxiella burnetii (l'agente patogeno più resistente al calore che si trova nel latte crudo). Uccide anche la maggior parte dei batteri patogeni come Salmonella, E.coli e Listeria.
Passaggi di base della pastorizzazione HTST del latte
- Il latte crudo freddo viene immesso nell'impianto di pastorizzazione
- Il latte passa nella sezione di riscaldamento rigenerativo dello scambiatore di calore a piastre.
- Nella sezione di rigenerazione, il latte freddo viene pompato attraverso le camere A (camere dispari in serie di camere) mentre il latte già riscaldato e pastorizzato viene pompato attraverso le camere B (camere pari).
- Il calore del latte caldo passa al latte freddo attraverso piastre di acciaio. Questo riscalda il latte a 57 – 68 °C (134,6-154,4 °F)
- Successivamente, il latte passa alla sezione di riscaldamento dello scambiatore di calore a piastre. L'acqua calda nella camera B riscalda il latte a circa 72 °C (71,7 °C).
- Poi passa attraverso il tubo di contenimento e impiega 15 secondi per completare il passaggio soddisfacendo il requisito di tempo della pastorizzazione HTST.
- Dopodiché, viene inviato nuovamente alla sezione rigenerativa dove il latte viene nuovamente raffreddato a 32 °C.
- Quindi la sezione di raffreddamento dello scambiatore di calore a piastre utilizza refrigerante o acqua fredda per portare la temperatura del latte pastorizzato a 4 °C.
Cos'è la tecnica di pastorizzazione UHT?
La pastorizzazione UHT è anche nota come pastorizzazione ad altissima temperatura (UHT). Ciò comporta in genere il riscaldamento del latte o della panna a 140 ° C (284 ° F) per 4 secondi. Il latte viene confezionato in contenitori sterili a chiusura ermetica. Pertanto, può essere conservato fino a 90 giorni senza condizioni di refrigerazione. UHT è comunemente usato nella pastorizzazione del latte, ma può essere utilizzato anche per succhi di frutta, panna, latte di soia, yogurt, vino, zuppe, miele e stufati. Il latte UHT è stato utilizzato per la prima volta nel 1960.
Passaggi di base della pastorizzazione UHT
- Spruzzare il latte o il succo attraverso gli ugelli in una camera riempita di vapore ad alta temperatura sotto pressione
- Dopo che la temperatura raggiunge i 140 °C, il fluido viene istantaneamente raffreddato in una camera a vuoto
- Confezionato in contenitori presterilizzati
Qual è la differenza tra le tecniche di pastorizzazione HTST e UHT?
Caratteristiche delle tecniche di pastorizzazione HTST e UHT:
Temperatura:
Pastorizzazione HTST: la pastorizzazione HTST ha una temperatura molto più bassa. (71,7 °C)
Pastorizzazione UHT: la pastorizzazione UHT ha una temperatura relativamente più alta. (140°C)
Durata:
Pastorizzazione HTST: la pastorizzazione HTST richiede una durata molto più lunga rispetto alla pastorizzazione UHT.
Pastorazione UHT: la pastorizzazione UHT richiede solo pochi secondi.
Scadenza:
Pastorizzazione HTST: la pastorizzazione HTST fornisce un periodo di conservazione inferiore (2-3 settimane)
Pastorizzazione UHT: la pastorizzazione UHT offre un periodo di conservazione più lungo (2-3 mesi)
Danno:
Pastorizzazione HTST: la pastorizzazione HTST provoca danni minimi al valore nutritivo degli alimenti.
Pastorizzazione UHT: la pastorizzazione UHT fondamentalmente uccide la maggior parte del suo valore nutritivo.
Tecnica:
Pastorizzazione HTST: la pastorizzazione HTST è fondamentalmente una tecnica di pastorizzazione
Pastorizzazione UHT: la pastorizzazione UHT è una tecnica di pastorizzazione oltre che una tecnica di sterilizzazione.
Colore e sapore:
Pastorizzazione HTST: la tecnica HTST preserva il colore e il sapore del cibo. Non provoca la doratura di Millard.
Pastorizzazione UHT: la tecnica UHT non preserva il colore e il sapore in quanto provoca la doratura Millar.
Denaturazione delle proteine:
Pastorizzazione HTST: la tecnica HTST non provoca la denaturazione delle proteine
Pastorizzazione UHT: la pastorizzazione UHT provoca danni strutturali alla struttura proteica provocandone l'allungamento.
Sterilizzazione:
Pastorizzazione HTST: la pastorizzazione HTST uccide molti batteri patogeni, ma rimangono ancora alcuni batteri non patogeni che possono causare il deterioramento del latte
Pastorizzazione UHT: la pastorizzazione UHT uccide tutti i batteri nel latte.
Processo di introduzione del latte nella pianta:
Pastorizzazione HTST: in HTST, il latte viene immesso nell'impianto.
Pastorizzazione UHT: Nella tecnica UHT il latte viene spruzzato nella camera attraverso ugelli.
