La differenza fondamentale tra HTST e LTLT è che il metodo HTST utilizza una temperatura elevata e un breve tempo per la pastorizzazione, mentre il metodo LTLT utilizza una bassa temperatura e un tempo lungo per la pastorizzazione.
La pastorizzazione è un processo termico utile per uccidere le specie batteriche dannose negli alimenti confezionati come latte e succhi di frutta. Questo processo prevede il trattamento di questi alimenti con un calore mite, che può ridurre o eliminare gli agenti patogeni negli alimenti, prolungando così la durata di conservazione. Pertanto, la pastorizzazione è importante per disattivare organismi ed enzimi che possono portare al deterioramento del cibo e ridurre il rischio di malattie. Tuttavia, il processo non rimuove le spore batteriche.
Cos'è HTST?
HTST sta per pastorizzazione breve ad alta temperatura. È anche noto come pastorizzazione flash. Questo è un metodo di pastorizzazione termica in cui le bevande deperibili come succhi di frutta e verdura, birra, vino e latte subiscono un processo termico in cui vengono mantenuti il loro colore e sapore. Tuttavia, alcuni tipi di formaggio rispondono a questo processo in modo diverso.
Questo metodo è importante per uccidere i microrganismi deterioranti prima di riempire il cibo nel contenitore. Questo rende il cibo sicuro e ne prolunga la durata. Tuttavia, è necessario utilizzare un trattamento asettico per prevenire contaminazioni post-pastorizzazione.
Figura 01: Il processo passo passo della pastorizzazione HTST
Nella pastorizzazione lampo di latte o altro succo, dobbiamo utilizzare un flusso controllato e continuo di liquido soggetto a temperature elevate intorno ai 71,5 gradi Celsius (il massimo è a 74 gradi Celsius). Questo trattamento termico viene eseguito per circa 15-30 secondi. Ciò richiede anche una rapida fase di raffreddamento, che si verifica in un intervallo compreso tra 4 °C e 5,5 °C.
Secondo il protocollo standard statunitense per la pastorizzazione HTST del latte, dobbiamo utilizzare 71,7 °C per 15 secondi. Quindi uccide Coxiella burnetiid, che è il germe patogeno più resistente al calore che possiamo trovare nel latte crudo. Questa condizione di pastorizzazione è stata introdotta nel 1933. Questo metodo può ridurre il contenuto batterico dannoso del 99,9%.
Cos'è LTLT?
LTLT sta per pastorizzazione prolungata a bassa temperatura. Questo processo prevede il riscaldamento del cibo a una temperatura di circa 62,5 °C per 20-30 minuti. È un metodo molto importante per le banche del latte, che utilizzano il metodo Holder per la pastorizzazione o il metodo Iva.
Figura 02: Latte pastorizzato
LTLT non cambia la struttura e il gusto del latte. È anche noto come pastorizzazione batch. Tuttavia, se utilizziamo un tempo di mantenimento prolungato in questo processo, può causare un' alterazione nella struttura e nel gusto delle proteine del latte.
Qual è la differenza tra HTST e LTLT?
HTST e LTLT sono due tipi di metodi di pastorizzazione. HTST sta per pastorizzazione a breve termine ad alta temperatura mentre LTLT sta per pastorizzazione a lunga temperatura a lungo termine. Pertanto, la differenza fondamentale tra HTST e LTLT è che il metodo HTST utilizza una temperatura elevata e un breve tempo per la pastorizzazione, mentre il metodo LTLT utilizza una bassa temperatura e un tempo lungo per la pastorizzazione.
L'infografica qui sotto presenta le differenze tra HTST e LTLT in forma tabellare per un confronto affiancato.
Riepilogo – HTST vs LTLT
La pastorizzazione è un processo termico utile per uccidere le specie batteriche dannose negli alimenti confezionati come latte e succhi di frutta. Esistono due tipi di pastorizzazione noti come HTST e LTLT. La differenza fondamentale tra HTST e LTLT è che il metodo HTST utilizza una temperatura elevata e un breve tempo per la pastorizzazione, mentre il metodo LTLT utilizza una bassa temperatura e un tempo lungo per la pastorizzazione.
