Differenza chiave: latte a lunga conservazione vs latte fresco
La differenza fondamentale tra il latte a lunga conservazione e il latte fresco è che il latte a lunga conservazione ha una durata di conservazione maggiore rispetto al latte crudo/fresco. Inoltre, possono differire anche le proprietà nutrizionali e organolettiche tra latte a lunga conservazione e latte fresco.
Il latte è la principale fonte di cibo per i bambini e può essere definito come un liquido bianco formato dalle ghiandole mammarie dei mammiferi. Il latte è costituito da tutti i principali nutrienti come carboidrati, proteine, grassi, minerali e vitamine. Come risultato del ricco contenuto di nutrienti, è altamente suscettibile al deterioramento microbico. Pertanto, il latte crudo viene spesso sterilizzato o pastorizzato per distruggere la loro carica microbica iniziale. Questo latte lavorato è anche conosciuto come latte a lunga conservazione. Il latte a lunga conservazione può essere conservato per un periodo di tempo più lungo sia refrigerato che in condizioni normali, mentre il latte crudo non può essere conservato per un periodo di tempo prolungato. In questo articolo, discuteremo la differenza tra latte a lunga conservazione e latte fresco in termini di nutrienti e parametri sensoriali.
Cos'è il latte fresco?
Il latte fresco è il latte ottenuto da vacca, pecora, cammello, bufalo o capra, che non è stato lavorato (pastorizzato/sterilizzato). Questo latte fresco e non pastorizzato può contenere microrganismi pericolosi come Salmonella, E. coli e Listeria, responsabili di diverse malattie di origine alimentare. Il latte fresco è altamente suscettibile al deterioramento microbico perché il latte è ricco di molti nutrienti essenziali per la crescita e la riproduzione microbica. Inoltre, i batteri nel latte fresco possono essere principalmente pericolosi per le persone con attività immunitarie in declino, gli anziani, le donne in gravidanza e i bambini.
Le leggi e la regolamentazione del latte crudo confezionato commerciabile differiscono in tutto il mondo. In alcuni paesi, la vendita di latte crudo è completamente/parzialmente vietata. Tuttavia, il latte crudo è prodotto secondo buone pratiche igieniche e programmi di gestione del rischio, ma non è stato esposto ad alcun trattamento legato alla temperatura (es. trattamento termico) al fine di modificare la qualità sensoriale o nutrizionale o qualsiasi caratteristica del latte. Inoltre, il prodotto a base di latte fresco è un prodotto caseario che non ha ricevuto alcun tipo di fase di eliminazione di microrganismi patogeni. Pertanto, il latte fresco ha una durata di conservazione molto limitata (non più di 24 ore) rispetto al latte trattato termicamente o al latte a lunga conservazione.
Cos'è il latte a lunga conservazione?
Il latte a lunga conservazione è una forma di latte che è stata riscaldata ad una temperatura elevata per distruggere eventuali microrganismi patogeni nocivi (es. E. coli, Listeria e Salmonella) che possono essere presenti nel latte fresco. Il latte trasformato viene quindi confezionato in contenitori sterili in condizioni asettiche come il latte confezionato Tetra. L'obiettivo del latte trattato termicamente è produrre latte sicuro per il consumo umano e migliorarne la durata. Pertanto, il latte trattato termicamente/latte a lunga conservazione ha una durata di conservazione più lunga (ad es. il latte UHT può essere conservato per circa 6 mesi).
La pastorizzazione, la sterilizzazione e il trattamento a temperatura ultraelevata (UHT) sono metodi più popolari di trattamenti termici utilizzati per produrre latte a lunga conservazione. Questo latte lavorato è disponibile in gamme di prodotti interi, parzialmente scremati o scremati. Tuttavia, il trattamento termico comporta un cambiamento delle proprietà organolettiche come gusto e colore e diminuisce leggermente anche la qualità nutrizionale del latte.
Qual è la differenza tra latte a lunga conservazione e latte fresco?
Caratteristiche del latte a lunga conservazione e del latte fresco
Tempo di conservazione
Latte fresco: il latte fresco ha una durata di conservazione molto limitata.
Latte a lunga conservazione: il latte a lunga conservazione ha una durata di conservazione più lunga. (Ad esempio, il latte sterilizzato si conserva per circa 6 mesi senza alcuna condizione di refrigerazione)
Fortificazione
Latte fresco: il latte fresco non è arricchito con sostanze nutritive.
Latte a lunga conservazione: il latte a lunga conservazione è spesso arricchito con minerali e vitamine.
Elaborazione
Latte fresco: di solito viene consumato dopo l'omogeneizzazione.
Latte a lunga conservazione: il latte viene pastorizzato a diversi livelli o sterilizzato prima del consumo.
Contenuto di fosfatasi
Latte fresco: contiene fosfatasi, essenziale per l'assorbimento del calcio.
Latte a lunga conservazione: il contenuto di fosfatasi viene distrutto.
Contenuto Lipasi
Latte fresco: contiene lipasi, essenziale per la digestione dei grassi.
Latte a lunga conservazione: il contenuto di lipasi viene distrutto.
Contenuto di immunoglobuline
Latte fresco: il latte fresco contiene immunoglobuline che proteggono il corpo dalle malattie infettive.
Latte a lunga conservazione: il contenuto di immunoglobuline viene distrutto.
Batteri produttori di lattasi
Latte fresco: il latte fresco contiene batteri che producono lattasi che aiutano la digestione del lattosio.
Latte a lunga conservazione: i batteri che producono lattasi vengono distrutti.
Batteri probiotici
Latte fresco: il latte fresco contiene batteri probiotici che aiutano a rafforzare il sistema immunitario.
Latte a lunga conservazione: i batteri probiotici vengono distrutti.
Contenuto proteico
Latte fresco: il contenuto proteico non è denaturato.
Latte a lunga conservazione: il contenuto proteico è denaturato.
Contenuto di vitamine e minerali
Latte fresco: il contenuto di vitamine e minerali è disponibile al 100%.
Latte a lunga conservazione: le vitamine A, D e B-12 sono ridotte. Il calcio può essere alterato e lo iodio può essere distrutto dal calore.
Proprietà organolettiche
Latte fresco: le proprietà organolettiche non cambiano.
Latte a lunga conservazione: le proprietà organolettiche possono cambiare (cambiare colore e/o sapore) durante la lavorazione del latte (es. il sapore cotto si può osservare nei prodotti a base di latte pastorizzato).
Moduli disponibili
Latte fresco: disponibile solo in forma liquida.
Latte a lunga conservazione: i diversi latti a lunga conservazione tendono a variare in base al modo in cui vengono prodotti e al loro contenuto di grassi. Il latte UHT è disponibile nelle varietà intero, parzialmente scremato e scremato.
Disponibilità di microrganismi
Latte fresco: il latte fresco può contenere batteri patogeni come Salmonella, E. coli e Listeria, responsabili di numerose malattie di origine alimentare.
Latte a lunga conservazione: Il latte a lunga conservazione non contiene batteri patogeni, ma se il prodotto viene esposto all'ambiente il latte pastorizzato/sterilizzato può essere contaminato da batteri patogeni.
Malattie di origine alimentare
Latte fresco: è responsabile di numerose malattie di origine alimentare.
Latte a lunga conservazione: non è (o raramente) responsabile di numerose malattie di origine alimentare.
Statistiche sui consumi
Latte fresco: nella maggior parte dei paesi, il latte crudo rappresenta solo una frazione molto piccola del consumo totale di latte.
Latte a lunga conservazione: nella maggior parte dei paesi, il latte a lunga conservazione rappresenta una frazione molto ampia del consumo totale di latte.
Raccomandazioni
Latte fresco: molte agenzie sanitarie del mondo raccomandano vivamente alla comunità di non consumare latte crudo o prodotti a base di latte crudo.
Latte a lunga conservazione: molte agenzie sanitarie del mondo raccomandano che la comunità possa consumare prodotti lattiero-caseari a lunga conservazione trattati termicamente.
In conclusione, le persone credono che il latte crudo sia un' alternativa più sana e sicura perché il latte a lunga conservazione di solito subisce vari trattamenti termici che portano alla distruzione di alcuni parametri di qualità organolettica e nutrizionale del latte.
