Differenza chiave – Sbollentare vs Parboiling
I termini scottatura e bollitura sono spesso usati in modo intercambiabile anche se c'è una differenza tra loro. Il differenza fondamentale tra scottatura e bollitura è quello scottatura denota il metodo di immergere rapidamente un alimento in acqua bollente e quindi raffreddarlo rapidamente facendolo cadere in acqua ghiacciata. Parboiling si riferisce al processo di ebollizione rapida, ma non al processo di raffreddamento rapido. La bollitura viene spesso utilizzata per precuocere un alimento che verrà poi cucinato in un modo diverso come bollire, stufare, grigliare o s altare in padella. Il riso parboiled è il miglior esempio di prodotto parboiling. Il cibo sbollentato è un prodotto crudo/leggero mentre il cibo sbollentato è un prodotto precotto. entrambi i metodi di cottura sono utilizzati nella cucina casalinga così come nell'industria alimentare, ma sono strettamente interconnessi. Lo scopo di questo articolo è identificare la differenza tra scottatura e bollitura.
Cos'è lo sbiancamento?
Sbollentare è dove il cibo viene bollito in acqua a 100°C per un breve periodo (1-2 minuti) e poi messo immediatamente in acqua ghiacciata per fermare ulteriori perdite nutrizionali e la cottura. Alcune verdure sbollentate, l'acqua in eccesso, devono essere spremute prima del consumo. Viene spesso utilizzato per frutta e verdura che verranno consumate crude o utilizzate per la preparazione di insalate. È una tecnica utilizzata per disattivare gli enzimi che cambiano colore come l'enzima polifenolo ossidasi. La scottatura può essere utilizzata anche per eliminare il colore e gli odori sgradevoli (amarezza) dai cibi e per ammorbidire le verdure prima di arrostirle.
Pistacchi appena sbollentati per la cucina di dessert
Cos'è il Parboiling?
La parola è usata frequentemente quando si parla di riso parboiled. In genere, lo scopo della bollitura è cuocere un alimento per accelerare il tempo di cottura per il metodo di cottura successivo. Gli alimenti vengono messi in acqua bollente e cotti fino a quando non iniziano ad ammorbidirsi, quindi rimossi prima che siano completamente cotti. La bollitura viene spesso utilizzata per cuocere parzialmente o precuocere un alimento che verrà poi cotto in un modo diverso. La bollitura differisce dallo sbollentamento in quanto non si raffreddano rapidamente gli alimenti utilizzando acqua ghiacciata dopo averli rimossi dall'acqua bollente. Il riso crudo o il risone viene bollito e questo processo di solito cambia il colore del riso da bianco a rossastro chiaro. Circa la metà della produzione mondiale di risone viene bollita e il trattamento è praticato in molte parti dei paesi asiatici e africani come Sri Lanka, India, Bangladesh, Pakistan, Malesia, Nepal, Myanmar, Guinea, Sud Africa, Nigeria e Thailandia.
Riso parboiled
Qual è la differenza tra scottatura e bollitura?
Il processo di scottatura e bollitura può avere condizioni di cottura sostanzialmente diverse e alcune proprietà organolettiche dei prodotti finiti. Queste differenze possono includere,
Definizione di scottatura e bollitura
Sbollentare: sbollentare significa rimuovere la buccia mediante scottatura o immergere temporaneamente in acqua bollente
Sbollentare: Sbollentare significa far bollire fino a cottura parziale o far bollire in metà tempo di cottura
Caratteristiche di scottatura e bollitura
Scopo
Sbollentare: Gli obiettivi includono migliorare il colore di frutta e verdura, prevenire l'imbrunimento enzimatico, disattivare gli enzimi indesiderati come disattivare gli enzimi che cambiano colore, rendere più facile la pelatura, ammorbidire le verdure prima di arrostirle, ridurre o rimuovere i forti odori indesiderati (es.: cipolla, cavolo) o impostare il colore di frutta e verdura.
Prboiling: Gli obiettivi includono accelerare i tempi di cottura per il metodo di cottura successivo, aumentare il valore nutritivo degli alimenti (Es: riso) e aumentare la shelf-life del prodotto. Il riso viene bollito per migliorare la consistenza, aumentando la resa di macinazione e riducendo la perdita di testa di riso.
Passaggi di elaborazione
Sbollentare: due passaggi fondamentali per sbollentare sono l'ebollizione e il raffreddamento rapido
Sbollentatura: tre passaggi fondamentali per la bollitura sono l'ammollo, la cottura a vapore o l'ebollizione e l'essiccazione
Uso di additivi alimentari
Sbiancamento: a volte viene aggiunto calcio per ridurre l'ammorbidimento delle verdure e sale di magnesio per prevenire la degradazione della clorofilla o la ritenzione del colore verde.
Riscaldamento: gli additivi alimentari non sono comunemente usati.
Condizioni di tempo e temperatura
Sbollentare: il cibo viene fatto bollire per 30 secondi a 1 minuto e immerso in acqua a 0-4°C. Per l'ebollizione viene utilizzata acqua calda a temperature che variano tipicamente da 70°C a 100°C.
Cottura: il cibo viene fatto bollire per 3-20 ore a seconda del metodo di bollitura, come il metodo tradizionale o il metodo modificato ad alta pressione o generazione di vapore. Pertanto, il processo di bollitura richiede più tempo e utilizzare acqua calda o vapore ad alta temperatura rispetto alla scottatura.
Fase di cottura del prodotto finale
Sbollentare: viene cotto solo lo strato più esterno del cibo.
Sbollentatura: l'intero cibo è cotto ed è conosciuto come un prodotto precotto.
Perdita nutrizionale
Sbiancamento: alcuni nutrienti idrosolubili e sensibili al calore possono essere distrutti (es: vitamina C, vitamina B)
Cottura: si possono osservare perdite nutrizionali minime. Il valore nutritivo del riso parboiled è migliorato perché le vitamine nella lolla vengono trasferite al centro del chicco di riso durante il processo di bollitura.
Cambiamenti chimici
Sbiancamento: la disattivazione degli enzimi è il principale cambiamento chimico che si verifica durante lo sbiancamento.
Cottura: il contenuto di amido nel riso parboilizzato si gelatinizza e quindi retrograda durante la conservazione. Come risultato della gelatinizzazione, le molecole di alfa-amilosio fuoriescono dal complesso di grani di amido. Il raffreddamento della conservazione del riso parboiled porta alla retrogradazione in cui le molecole di amilasi si riassociano tra loro e formano una disposizione ravvicinata. Questa crescita determina lo sviluppo dell'amido resistente di tipo 3 che può fungere da prebiotico e apportare benefici alla salute dell'intestino negli esseri umani.
Esempi di scottatura e bollitura
Sbollentare: principalmente frutta e verdura
Sbollentatura: principalmente riso e noci
In conclusione, sia scottatura che bollitura, il cibo subisce il processo di ebollizione, e la differenza è che il cibo sbollentato viene poi sottoposto a un bagno di ghiaccio per evitare la cottura eccessiva, un passaggio non richiesto durante la bollitura. Così, dopo il processo di bollitura, il cibo è completamente o parzialmente cotto.
