La differenza fondamentale tra agar e carragenina è che l'agar viene estratto da Gelidium e Gracilaria mentre la carragenina viene estratto da Chondrus crispus.
Agar e carragenina sono due idrocolloidi naturali ottenuti dalle alghe, principalmente da specie di alghe rosse. Poiché entrambi hanno proprietà gelificanti, vengono utilizzati in molti diversi tipi di preparazioni alimentari. L'agar è meglio conosciuto come componente solidificante dei terreni batteriologici. Gelidium e Gracilaria sono le due alghe rosse utilizzate per estrarre l'agar mentre la carragenina viene comunemente estratta dall'alga rossa Chondrus crispus. L'agar è una sostanza gelatinosa naturale utilizzata nella glassa, nelle glasse, nel formaggio fuso, nelle gelatine e nei dolci. L'agar è spesso utilizzato anche in applicazioni di microbiologia e biotecnologia. La carragenina è un polisaccaride utilizzato in dessert, gelati, salse, patè, birra, carne lavorata e latte di soia.
Cos'è l'agar?
L'agar è un idrocolloide naturale, che è una sostanza gelatinosa. L'agar viene estratto da due generi di alghe rosse (alghe) come Gelidium e Gracilaria. Le prime alghe vengono pulite e lavate accuratamente per rimuovere eventuali materiali estranei come sabbia, sali o detriti. Quindi le alghe vengono riscaldate in acqua per diverse ore fino a quando l'agar si dissolve nell'acqua. Questa miscela viene quindi filtrata per rimuovere le alghe residue. Il filtrato viene raffreddato per formare un gel che contiene agar. Quindi il gel viene rotto e lavato per rimuovere i sali solubili. Infine, rimuoviamo l'acqua rimossa e maciniamo l'agar fino a ottenere una granulometria uniforme.
Figura 01: Agar
L'agar si scioglie in acqua bollente. Forma un gel tra 32 e 43 °C. Questo gel non si scioglie fino a quando non viene riscaldato a 85 °C o superiore. Più del 90% della produzione di agar viene utilizzato per applicazioni alimentari: glassa, glasse, formaggio fuso, gelatine e dolci, ecc. Il resto viene utilizzato in applicazioni microbiologiche e di altre biotecnologie.
Cos'è la Carragenina?
La carragenina è un altro idrocolloide naturale, estratto dalla specie di alghe rosse Chondrus crispus. È un polisaccaride. Esistono due tipi di carragenina come carragenina raffinata (RC) e carragenina semiraffinata (SRC). La carragenina semiraffinata contiene cellulosa, che è presente nell'alga originale, mentre la carragenina raffinata non contiene cellulosa. La cellulosa è stata rimossa mediante filtrazione.
Figura 02: Chondrus crispus
Simile all'agar, la carragenina ha proprietà gelificanti. Ha anche una proprietà emulsionante. Quindi, la carragenina viene utilizzata come additivo alimentare al posto della gelatina e dell'agar. Negli alimenti trasformati, la carragenina viene utilizzata per stabilizzare, addensare e gelificare. La carragenina viene utilizzata anche nella preparazione di gelati, cioccolato al latte, creme pasticcere, formaggi, gelatine, prodotti dolciari, carne e per la chiarificazione di birra e vino. La carragenina è spesso presente nel latte di noci, nei prodotti a base di carne e nello yogurt.
Quali sono le somiglianze tra agar e carragenina?
- Agar e carragenina sono due idrocolloidi.
- Sono composti da polisaccaridi.
- Sono estratti da specie di alghe rosse.
- Le alghe vengono lavate per rimuovere sabbia, sali e altri corpi estranei durante il processo di estrazione.
- Entrambi hanno proprietà gelificanti.
- Sono usati nelle preparazioni alimentari.
- Entrambi sono estratti e commercializzati industrialmente.
- Agar e carragenina non hanno valore nutritivo.
Qual è la differenza tra agar e carragenina?
L'agar è un idrocolloide naturale estratto dalle alghe mentre la carragenina è un idrocolloide naturale utilizzato come additivo alimentare nell'industria alimentare per le loro proprietà gelificanti, addensanti e stabilizzanti. Gelidium e Gracilaria sono le due alghe rosse usate per estrarre l'agar mentre Chondrus crispus è l'alga rossa usata per estrarre la carragenina. Quindi, questa è la differenza chiave tra agar e carragenina.
Di seguito è riportato un riepilogo della differenza tra agar e carragenina.
Riepilogo – Agar vs Carragenina
Agar e carragenina sono due idrocolloidi naturali estratti dalle alghe rosse. Non hanno valore nutritivo. Entrambi hanno una proprietà gelificante e vengono utilizzati in molti diversi tipi di preparazioni alimentari. L'agar viene estratto da Gelidium e Gracilaria mentre la carragenina viene estratta da Chondrus crispus. Quindi, questa è la differenza chiave tra agar e carragenina.
