La differenza fondamentale tra gelatinizzazione e retrogradazione è che la gelatinizzazione si riferisce all'atto di fare o diventare gelatinoso, mentre la retrogradazione si riferisce al movimento in modo retrogrado.
I termini gelatinizzazione e retrogradazione descrivono le proprietà dell'amido. L'amido è un carboidrato polimerico costituito da numerose unità di glucosio unite da legami glicosidici. È un polisaccaride prodotto dalla maggior parte delle piante verdi come sostanza che immagazzina energia.
Cos'è la gelatinizzazione?
La gelatinizzazione è la rottura dei legami intermolecolari tra le molecole di amido, consentendo ai siti di legame dell'idrogeno di impegnare più molecole d'acqua. Generalmente, usiamo questo termine per descrivere l'amido, quindi è normalmente noto come gelatinizzazione dell'amido. Quando ci sono acqua e calore, i legami intermolecolari tra le molecole di amido tendono a rompersi e i siti di legame idrogeno acquisiscono la capacità di trattenere più molecole d'acqua in questi siti. Quindi, i granuli di amido si dissolvono in acqua in modo irreversibile e fungono da plastificante.
Figura 01: Amido di riso visto al microscopio ottico
Il processo di gelatinizzazione avviene in tre fasi: rigonfiamento dei granuli di amido, fusione e lisciviazione dell'amilosio. Quando riscaldiamo il campione di amido, si verifica un rigonfiamento dovuto all'assorbimento di acqua nello spazio amorfo dell'amido. Successivamente, l'acqua entra nelle aree strettamente legate dei granuli di amido, che contengono strutture elicoidali di amilopectina. Normalmente, l'acqua non può entrare in questa regione, ma il riscaldamento consente che ciò avvenga. Quindi la penetrazione dell'acqua aumenta la casualità dei granuli di amido, che porta alla disintegrazione dell'amido.
Ci sono alcuni fattori che influenzano il processo di gelatinizzazione tra cui il tipo di pianta da cui si ottiene l'amido, la quantità di acqua presente nel mezzo, il pH, la concentrazione di sale nel mezzo, lo zucchero, le proteine e il contenuto di grassi.
Cos'è la retrogradazione?
La retrogradazione è una reazione chimica che ha luogo quando le catene di amilosio e amilopectina nell'amido gelatinizzato cotto si riallineano durante il raffreddamento del campione di amido. In altre parole, è il movimento di queste catene polimeriche in maniera retrograda.
Se scaldiamo l'amido e lo dissolviamo in acqua, provoca la distruzione della struttura cristallina delle molecole di amilosio e amilopectina, che porta all'idratazione e forma una soluzione viscosa. Se raffreddiamo questa soluzione viscosa o la lasciamo a bassa temperatura, le molecole lineari (amilosio) e le parti lineari delle molecole di amilopectina tendono a retrogradare e riorganizzarsi nuovamente, formando una struttura più cristallina. Le parti lineari delle molecole tendono a posizionarsi in maniera parallela, formando ponti di idrogeno. In questo processo, possiamo osservare che la cristallizzazione dell'amilosio è più veloce della cristallizzazione dell'amilopectina.
Inoltre, la retrogradazione può causare l'espulsione di acqua dalla rete polimerica. Questo processo è chiamato sineresi. Tuttavia, possiamo osservare una piccola quantità di acqua sulla parte superiore del gel. Questo processo di retrogradazione è direttamente correlato al raffermo o all'invecchiamento del pane. Inoltre, l'amido retrogradato è meno digeribile. Tuttavia, la modifica chimica dell'amido può portare alla riduzione o al miglioramento del processo di retrogradazione. Additivi come grasso, glucosio, nitrato di sodio, ecc. possono ridurre il processo di retrogradazione dell'amido.
Qual è la differenza tra gelatinizzazione e retrogradazione?
Gelatinizzazione e retrogradazione sono proprietà dell'amido che variano con il calore. La gelatinizzazione è la rottura dei legami intermolecolari tra le molecole di amido, consentendo ai siti di legame idrogeno di impegnare più molecole d'acqua. La retrogradazione, d' altra parte, è una reazione chimica che avviene quando le catene di amilosio e amilopectina nell'amido cotto e gelatinizzato si riallineano durante il raffreddamento del campione di amido. Il differenza fondamentale tra gelatinizzazione e retrogradazione è quello gelatinizzazione si riferisce all'atto di fare o diventare gelatinoso, mentre la retrogradazione si riferisce al movimento in modo retrogrado.
Di seguito l'infografica elenca più differenze tra gelatinizzazione e retrogradazione.
Riepilogo – Gelatinizzazione vs Retrogradazione
Gelatinizzazione e retrogradazione sono proprietà dell'amido che molto con il calore. Il differenza fondamentale tra gelatinizzazione e retrogradazione è quello gelatinizzazione si riferisce all'atto di produrre o diventare gelatinoso, mentre la retrogradazione si riferisce al movimento in modo retrogrado.
