La differenza fondamentale tra gelatinizzazione e gelificazione è che la gelatinizzazione si verifica a causa della rottura dei collegamenti, mentre la gelificazione si verifica a causa della formazione di collegamenti.
Sebbene i termini gelatinizzazione e gelificazione suonino simili, sono due termini diversi con usi diversi. La gelatinizzazione è il processo di scomposizione dei legami intermolecolari tra le molecole di amido, consentendo ai siti di legame idrogeno di impegnare più molecole d'acqua. La gelificazione, invece, è il processo di formazione di un gel da un sistema con polimeri.
Cos'è la gelatinizzazione?
La gelatinizzazione è il processo di rottura dei legami intermolecolari tra le molecole di amido, consentendo ai siti di legame dell'idrogeno di impegnare più molecole d'acqua. Questo termine è applicato all'amido; quindi, è chiamata gelatinizzazione dell'amido. In presenza di acqua e calore, i legami intermolecolari tra le molecole di amido si rompono e i siti di legame idrogeno possono contenere più molecole d'acqua. Quindi i granuli di amido si dissolvono in acqua in modo irreversibile e fungono da plastificante.
Figura 01: Formazione di gelatina
La gelatinizzazione avviene in tre fasi: il rigonfiamento dei granuli di amido, la fusione e la lisciviazione dell'amilosio. Durante il riscaldamento, il gonfiore si verifica a causa dell'assorbimento di acqua nello spazio amorfo dell'amido. Quindi l'acqua entra nelle aree strettamente legate del granulo di amido che contengono strutture elicoidali di amilopectina. Di solito, l'acqua non può entrare in questa regione, ma il riscaldamento consente che ciò avvenga. Pertanto, la penetrazione dell'acqua aumenta la casualità dei granuli di amido, che porta alla disintegrazione dell'amido.
I fattori che influiscono sulla gelatinizzazione includono tipi di piante da cui si ottiene l'amido, quantità di acqua presente nel mezzo, pH, concentrazione di sale nel mezzo, zucchero, proteine e contenuto di grassi.
Cos'è la Gelation?
La gelificazione è la formazione di un gel da un sistema con polimeri. I materiali polimerici ramificati possono formare collegamenti tra i rami. Ciò porta alla formazione di grandi reti polimeriche. Ad un certo punto di questa formazione di rete, si forma una singola molecola macroscopica e chiamiamo questo punto come il punto di gelo. A questo punto il sistema perde fluidità e viscosità. Nel frattempo, diventa molto grande. Possiamo determinare il punto di gelificazione di un sistema osservando un improvviso cambiamento di viscosità. Dopo la formazione di questo materiale a rete infinita, viene chiamato "gel" e non si dissolve nel solvente. Ma può subire gonfiore.
Figura 02: Aspetto di un unguento in gel
Ci sono due modi in cui un gel può formarsi: legame fisico o reticolazione chimica. Il processo di gelificazione fisica prevede il legame fisico tra le molecole polimeriche mentre la reticolazione chimica comporta la formazione di legami covalenti tra le molecole polimeriche.
Qual è la differenza tra gelatinizzazione e gelificazione?
La gelatinizzazione è il processo di rottura dei legami intermolecolari tra le molecole di amido, consentendo ai siti di legame dell'idrogeno di impegnare più molecole d'acqua. La gelificazione è la formazione di un gel da un sistema con polimeri. Quindi, il differenza fondamentale tra gelatinizzazione e gelificazione è quello la gelatinizzazione si verifica a causa della rottura dei collegamenti, mentre la gelificazione si verifica a causa della formazione di collegamenti.
Qui sotto l'infografica riassume la differenza tra gelatinizzazione e gelificazione.
Riepilogo – Gelatinizzazione vs Gelazione
La gelatinizzazione è il processo di rottura dei legami intermolecolari tra le molecole di amido, consentendo ai siti di legame dell'idrogeno di impegnare più molecole d'acqua. La gelificazione è il processo di formazione di un gel da un sistema con polimeri. Il differenza fondamentale tra gelatinizzazione e gelificazione è quello la gelatinizzazione si verifica a causa della rottura dei collegamenti, mentre la gelificazione si verifica a causa della formazione di collegamenti.
