La differenza fondamentale tra batteri omofermentativi ed eterofermentativi è che i batteri omofermentativi sono un tipo di batteri dell'acido lattico che producono solo acido lattico come sottoprodotto primario della fermentazione del glucosio, mentre i batteri eterofermentativi sono un tipo di batteri dell'acido lattico che producono etanolo/acido acetico e CO2 diversi dall'acido lattico come sottoprodotti della fermentazione del glucosio.
I batteri dell'acido lattico (LAB) sono comuni nell'industria lattiero-casearia. I batteri dell'acido lattico producono acido lattico come principale sottoprodotto della fermentazione dello zucchero. Sono gram-positivi e a forma di bastoncello o cocchi. Questi batteri sono più tolleranti al pH basso rispetto ad altri batteri associati all'industria lattiero-casearia. Sono comunemente usati nelle colture starter e nelle fermentazioni casearie. I batteri dell'acido lattico rendono il latte acido. Inoltre, questi batteri sono classificati come batteri omofermentativi ed eterofermentativi in base al loro sottoprodotto nella fermentazione dello zucchero.
Cosa sono i batteri omofermentativi?
I batteri omofermentativi sono un tipo di batteri dell'acido lattico che producono solo acido lattico come sottoprodotto primario della fermentazione del glucosio. In biochimica, i batteri omofermentativi convertono le molecole di glucosio in due molecole di acido lattico. Usano questa reazione per creare due molecole di ATP attraverso la fosforilazione a livello di substrato. I batteri omofermentativi includono la specie Lactococcus, che viene utilizzata nelle colture starter per latticini per produrre rapidamente acido lattico in condizioni di pH ridotto. Nell'industria lattiero-casearia, le specie Lactococcus possono essere utilizzate in colture starter a ceppo singolo o in colture a ceppo misto con altri batteri lattici come Lactobacillus e Streptococcus.
Figura 01: Batteri omofermentativi
Producono batteri omofermentativi
Le specie di Lactococcus sono comunemente utilizzate nella produzione di latticini fermentati come i formaggi. In ogni caso, lo stato omofermentativo del Lactococcus può essere regolato alterando le condizioni ambientali quali pH, concentrazione di glucosio e limitazione dei nutrienti. I ceppi termofili di Lactobacillus helveticus sono utilizzati anche nella produzione di formaggio. I batteri omofermentativi utilizzati nell'industria dello yogurt includono ceppi di Lactobacillus delbruckii, Lactobacillus acidophilus e Streptococcus salivarius. Inoltre, Sterptococcus spp., Enterococcus, Pediococcus e Aerococcus sono altri batteri omofermentativi utilizzati nell'industria del latte, ma sono usati raramente come colture starter.
Cosa sono i batteri eterofermentativi?
I batteri eterofermentativi sono un tipo di batteri dell'acido lattico che producono etanolo/acido acetico e CO2 oltre all'acido lattico come sottoprodotti della fermentazione del glucosio. Nei batteri eterofermentativi, oltre all'acido lattico come prodotto finale principale, nella fermentazione del glucosio viene prodotta anche una quantità significativa di uno o più metaboliti (etanolo/acido acetico, CO2). In biochimica, i batteri eterofermentativi producono un acido lattico e un ATP, insieme a CO2 nella fermentazione del glucosio. Ma possono anche produrre molti altri prodotti finali come etanolo, acido acetico, acido propionico, acetaldeide o diacetile.
Figura 02: Batteri eterofermentativi
Il test per i batteri eterofermentanti comporta il rilevamento di CO2 gas. Sebbene siano rari nell'industria lattiero-casearia, sono usati raramente come colture starter nell'industria lattiero-casearia. A volte, se consentono la crescita in numero significativo, i batteri eterofermentativi possono causare difetti come fessure nei formaggi a pasta dura e imballaggi gonfi in altri prodotti caseari. I batteri eterofermentativi includono Leuconostoc spp., Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarium, Lactobacillus casei e Lactobacillus curvatus.
Quali sono le somiglianze tra batteri omofermentativi ed eterofermentativi?
- I batteri omofermentativi ed eterofermentativi sono tipi di batteri dell'acido lattico.
- Entrambi sono gram-positivi e a forma di bastoncello o cocci.
- Producono acido lattico durante la fermentazione del glucosio.
- Producono ATP durante la fermentazione del glucosio.
- Entrambi sono utilizzati nell'industria casearia.
Qual è la differenza tra batteri omofermentativi ed eterofermentativi?
I batteri omofermentativi sono un tipo di batteri dell'acido lattico che producono solo acido lattico come sottoprodotto primario della fermentazione del glucosio. D' altra parte, i batteri eterofermentativi sono un tipo di batteri dell'acido lattico che producono etanolo/acido acetico e CO2 diversi dall'acido lattico come sottoprodotti della fermentazione del glucosio. Quindi, questa è la differenza chiave tra batteri omofermentativi ed eterofermentativi. Inoltre, i batteri omofermentativi sono solitamente usati come colture starter nell'industria lattiero-casearia. Al contrario, i batteri eterofermentanti sono usati raramente come colture starter nell'industria lattiero-casearia.
La seguente infografica riassume la differenza tra batteri omofermentativi ed eterofermentativi in forma tabellare.
Riepilogo – Batteri omofermentativi vs eterofermentativi
I batteri lattici (LAB) sono un gruppo eterogeneo di batteri che svolgono un ruolo significativo in una varietà di processi di fermentazione. Fermentano i carboidrati negli alimenti e producono acido lattico come principale sottoprodotto. Questi batteri sono classificati come batteri omofermentativi ed eterofermentativi in base al loro sottoprodotto nella fermentazione dello zucchero. I batteri omofermentativi sono un tipo di batteri dell'acido lattico che producono solo acido lattico come sottoprodotto primario nella fermentazione del glucosio. D' altra parte, i batteri eterofermentativi sono un tipo di batteri dell'acido lattico che producono etanolo/acido acetico e CO2 diversi dall'acido lattico come sottoprodotti della fermentazione del glucosio. Quindi, questa è la differenza chiave tra batteri omofermentativi ed eterofermentativi.
