La differenza fondamentale tra imbrunimento enzimatico e non enzimatico è che l'imbrunimento enzimatico coinvolge enzimi come la polifenolo ossidasi e la catecol ossidasi mentre l'imbrunimento non enzimatico non implica alcuna attività enzimatica.
I termini doratura enzimatica e non enzimatica sono molto importanti per descrivere la doratura degli alimenti. Differiscono in base al loro meccanismo d'azione. La doratura degli alimenti è il processo di trasformazione di un alimento come frutta e verdura in un colore marrone a causa delle reazioni chimiche che avvengono in quel cibo. Ciò ha molte implicazioni per l'industria alimentare, soprattutto per quanto riguarda i costi.
Cos'è la doratura enzimatica?
L'imbrunimento enzimatico è il processo in cui il cibo diventa marrone a causa di una reazione chimica catalizzata da enzimi che avviene in quel cibo. Possiamo vederlo anche in frutta, verdura e frutti di mare. Colpisce il gusto, il colore e il valore del cibo. Queste reazioni coinvolgono enzimi come la polifenolo ossidasi e la catecol ossidasi. Questi enzimi creano melanina e benzochinone dai fenoli naturali. Un altro nome per questo processo è "ossidazione del cibo". Questo processo richiede l'esposizione all'ossigeno.
Figura 01: Doratura enzimatica
L'imbrunimento enzimatico inizia con l'ossidazione dei fenoli da parte della fenolo ossidasi in chinoni. Questi chinoni sono potenti elettrofili che causano un'elevata suscettibilità agli attacchi nucleofili di altre proteine. Questi chinoni possono polimerizzare attraverso una serie di reazioni. Alla fine, si ottengono pigmenti di colore marrone sulla superficie del cibo. Pertanto, se dobbiamo inibire questo processo, dobbiamo concentrarci sull'ostacolo dell'attività della polifenolo ossidasi. Tuttavia, a volte questa doratura ha anche effetti positivi. Ad esempio, sviluppa il colore e il sapore del caffè, delle fave di cacao e del tè.
Cos'è la doratura non enzimatica?
L'imbrunimento non enzimatico è il processo in cui il cibo diventa marrone a causa di una reazione chimica che non è catalizzata da un enzima. Produce anche pigmenti marroni negli alimenti. Esistono due tipi principali di questa reazione come la caramellizzazione e la reazione del germano reale.
Figura 02: Browning non enzimatico
La caramellizzazione comporta la pirolisi dello zucchero. Pertanto, questo processo è utile in cucina per ottenere un sapore di nocciola e un colore marrone. In questo processo, le sostanze chimiche volatili rilasciano il caratteristico sapore di caramello. Nella reazione di Mallard, avviene una reazione chimica tra il gruppo amminico dell'amminoacido libero e il gruppo carbonile dello zucchero riduttore. Inoltre, questa reazione avviene con l'aggiunta di calore. Lo zucchero reagisce con l'amminoacido producendo una varietà di odori e sapori. Quindi, questa reazione è responsabile della produzione di sapore dopo aver cucinato il cibo. Inoltre, questa reazione è importante nella produzione di aromi artificiali per alimenti trasformati. Il tipo di aminoacido che coinvolge la reazione determina il sapore del prodotto finale.
Qual è la differenza tra la doratura enzimatica e quella non enzimatica?
L'imbrunimento enzimatico è il processo in cui il cibo diventa marrone a causa di una reazione chimica catalizzata da enzimi che avviene in quel cibo. Coinvolge enzimi come la polifenolo ossidasi e la catecol ossidasi. Inoltre, inizia con l'ossidazione dei fenoli da parte della fenolossidasi in chinoni che vengono poi polimerizzati per dare pigmenti di colore marrone. L'imbrunimento non enzimatico è il processo in cui il cibo diventa marrone a causa di una reazione chimica che non è catalizzata da un enzima. Non comporta alcuna attività enzimatica. In aggiunta a ciò, comporta una reazione chimica tra il gruppo amminico dell'amminoacido libero e il gruppo carbonile dello zucchero riduttore. L'infografica di seguito presenta la differenza tra l'imbrunimento enzimatico e non enzimatico in forma tabellare.
Riepilogo – Browning enzimatico e non enzimatico
La doratura degli alimenti è un processo molto importante di cui discutiamo nell'industria alimentare. Ci sono due modi principali in cui può verificarsi; sono imbrunimenti enzimatici e non enzimatici. Il differenza fondamentale tra imbrunimento enzimatico e non enzimatico è quello l'imbrunimento enzimatico coinvolge enzimi come la polifenolo ossidasi e la catecol ossidasi mentre l'imbrunimento non enzimatico non implica alcuna attività enzimatica.
