Differenza chiave: latte pastorizzato e non pastorizzato
Prima di discutere in dettaglio la differenza tra latte pastorizzato e non pastorizzato, esaminiamo innanzitutto il significato della parola pastorizzato. Il latte è la principale fonte di cibo per i neonati e può essere definito come un liquido bianco formato dalle ghiandole mammarie dei mammiferi. Il latte è costituito da tutti i principali nutrienti come carboidrati, proteine, grassi, minerali e vitamine. Come risultato del ricco contenuto di nutrienti, è altamente suscettibile al deterioramento microbico. Pertanto, il latte crudo viene spesso pastorizzato per distruggere la loro carica microbica patogena. Questo latte pastorizzato è anche conosciuto come latte a lunga conservazione. Il differenza fondamentale tra latte pastorizzato e latte non pastorizzato è quello il latte pastorizzato può essere conservato per un periodo di tempo più lungo in condizioni refrigerate mentre il latte non pastorizzato non può essere conservato per un periodo di tempo prolungato. In altre parole, il latte pastorizzato ha una durata di conservazione più lunga rispetto al latte non pastorizzato. Sebbene questa sia la differenza chiave tra latte pastorizzato e non pastorizzato, anche le proprietà nutrizionali e organolettiche possono differire tra loro. Pertanto, è importante identificare la differenza tra latte pastorizzato e non pastorizzato per selezionare opzioni più sane. In questo articolo, elaboriamo la differenza tra latte pastorizzato e non pastorizzato in termini di nutrienti e parametri sensoriali.
Cos'è il latte pastorizzato?
La pastorizzazione è un processo di riscaldamento che distrugge i batteri nocivi riscaldando il latte a una temperatura specifica per un determinato periodo di tempo. In altre parole, il latte pastorizzato è una forma di latte che è stata riscaldata ad una temperatura elevata per distruggere eventuali microrganismi patogeni nocivi (es. E. coli, Salmonella e Listeria) che possono essere presenti nel latte crudo. Il latte pastorizzato viene quindi confezionato in contenitori sterili in condizioni asettiche come il latte confezionato Tetra o il latte in bottiglia di vetro. Questo processo è stato inventato dallo scienziato francese Louis Pasteur durante il diciannovesimo secolo. L'obiettivo del latte trattato termicamente è produrre latte sicuro per il consumo umano e migliorarne la durata. Pertanto, il latte trattato termicamente/latte pastorizzato ha una durata di conservazione più lunga (ad es. il latte pastorizzato UHT può essere conservato per circa 6 mesi). La pastorizzazione è un metodo più diffuso di trattamento termico utilizzato per produrre latte a lunga conservazione. Ma il latte pastorizzato dovrebbe essere conservato in condizioni refrigerate perché questo trattamento termico non è sufficiente a distruggere le spore dei microrganismi patogeni. Questo latte pastorizzato lavorato è disponibile in gamme di prodotti interi, parzialmente scremati o scremati. Tuttavia, il trattamento termico comporta un cambiamento delle proprietà organolettiche come gusto e colore e diminuisce leggermente anche la qualità nutrizionale del latte.
Cos'è il latte non pastorizzato?
Latte non pastorizzato noto anche come latte crudo ottenuto da vacca, pecora, cammello, bufalo o capra che non è stato ulteriormente lavorato (pastorizzato). Questo latte fresco e non pastorizzato può contenere microrganismi pericolosi e le loro spore come Salmonella, E. coli e Listeria, sono responsabili di diverse malattie di origine alimentare. Pertanto, il latte non pastorizzato è altamente suscettibile al deterioramento microbico perché il latte è ricco di molti nutrienti essenziali per la crescita e la riproduzione microbica. Inoltre, i batteri nel latte non pastorizzato possono essere principalmente pericolosi per gli individui con attività immunitarie in declino, gli anziani, le donne in gravidanza e i bambini piccoli. Le leggi e la regolamentazione del latte crudo confezionato commerciabile differiscono in tutto il mondo. In alcuni paesi, la vendita di latte non pastorizzato è completamente/parzialmente vietata. Tuttavia, il latte non pastorizzato è prodotto secondo buone pratiche igieniche e programmi di gestione del rischio, non è stato esposto ad alcun trattamento correlato alla temperatura (es. trattamento termico) che modifichi la qualità sensoriale o nutrizionale o qualsiasi caratteristica del latte. Inoltre, il prodotto a base di latte non pastorizzato è un prodotto caseario a cui non è stato previsto alcun tipo di fase di eliminazione dei microrganismi patogeni. Pertanto, il latte non pastorizzato ha una durata di conservazione molto limitata (non più di 24 ore) rispetto al latte trattato termicamente o al latte pastorizzato.
Qual è la differenza tra latte pastorizzato e non pastorizzato?
Definizione di latte pastorizzato e non pastorizzato
Latte pastorizzato: il latte pastorizzato è una forma di latte che è stata riscaldata ad una temperatura elevata per distruggere tutti i microrganismi patogeni nocivi.
Latte non pastorizzato: il latte non pastorizzato è il latte crudo ottenuto da vacca, pecora, cammello, bufalo o capra che non è stato ulteriormente lavorato.
Proprietà del Latte Pastorizzato e Non Pastorizzato
Tempo di conservazione
Latte non pastorizzato: la sua durata di conservazione è più breve del latte pastorizzato o ha una durata di conservazione molto limitata.
Latte pastorizzato: il latte pastorizzato ha una durata di conservazione più lunga. (Ad esempio, il latte pastorizzato UHT si conserva per circa 6 mesi in condizioni di refrigerazione)
Fortificazione
Latte non pastorizzato: non è arricchito con sostanze nutritive.
Latte pastorizzato: spesso arricchito con minerali e vitamine per compensare la perdita di nutrienti durante il processo di pastorizzazione.
Passaggi di elaborazione
Latte non pastorizzato: di solito viene consumato dopo l'omogeneizzazione.
Latte pastorizzato: durante la pastorizzazione del latte sono coinvolte varie fasi di lavorazione.
Classificazione basata sul trattamento termico
Latte non pastorizzato: il trattamento termico non viene utilizzato.
Latte pastorizzato: il latte può essere pastorizzato in tre diversi stadi. Sono ad altissima temperatura (UHT), ad alta temperatura a breve termine (HTST) e a bassa temperatura a lungo termine (LTLT).
Il latte UHT viene riscaldato a una temperatura superiore a 275°F per più di due secondi e confezionato in contenitori tetrapack asettici. Il latte HTST viene riscaldato a 162°F per almeno 15 secondi. Questa è la tecnica di pastorizzazione più comune utilizzata nell'industria lattiero-casearia commerciale su larga scala. Il latte LTLT viene riscaldato a 145°F per almeno 30 minuti. Questa è la tecnica di pastorizzazione più comune utilizzata in casa o nei piccoli caseifici.
Contenuto di fosfatasi
Latte non pastorizzato: contiene fosfatasi, essenziale per l'assorbimento del calcio.
Latte pastorizzato: il contenuto di fosfatasi viene distrutto durante il processo di pastorizzazione.
Contenuto Lipasi
Latte non pastorizzato: il latte non pastorizzato contiene lipasi che è essenziale per la digestione dei grassi.
Latte pastorizzato: il contenuto di lipasi viene distrutto durante il processo di pastorizzazione.
Contenuto di immunoglobuline
Latte non pastorizzato: il latte non pastorizzato contiene immunoglobuline che proteggono il corpo dalle malattie infettive.
Latte pastorizzato: il contenuto di immunoglobuline viene distrutto durante il processo di pastorizzazione.
Batteri produttori di lattasi
Latte non pastorizzato: il latte non pastorizzato contiene batteri che producono lattasi che aiutano la digestione del lattosio.
Latte pastorizzato: i batteri che producono lattasi vengono distrutti durante il processo di pastorizzazione.
Batteri probiotici
Latte non pastorizzato: il latte non pastorizzato contiene batteri probiotici che aiutano a rafforzare il sistema immunitario.
Latte pastorizzato: i batteri probiotici vengono distrutti durante il processo di pastorizzazione.
Contenuto proteico
Latte non pastorizzato: il contenuto proteico non viene denaturato nel latte non pastorizzato.
Latte pastorizzato: il contenuto proteico viene denaturato durante il processo di pastorizzazione.
Contenuto di vitamine e minerali
Latte non pastorizzato: il contenuto di vitamine e minerali è disponibile al 100% nel latte non pastorizzato.
Latte pastorizzato: la vitamina A, D e B-12 sono ridotte. Il calcio può essere alterato e lo iodio può essere distrutto dal calore.
Proprietà organolettiche
Latte non pastorizzato: le proprietà organolettiche non cambiano in questo processo.
Latte pastorizzato: le proprietà organolettiche possono cambiare (cambiare colore e/o sapore) durante il processo di pastorizzazione (es. il sapore cotto si può osservare nei prodotti a base di latte pastorizzato)
Moduli disponibili
Latte non pastorizzato: il latte non pastorizzato è disponibile solo in forma liquida.
Latte Pastorizzato: I diversi latti a lunga conservazione tendono a variare in base al modo in cui vengono prodotti e al loro contenuto di grassi. Il latte UHT è disponibile nelle varietà intero, parzialmente scremato e scremato
Disponibilità di microrganismi
Latte non pastorizzato: il latte non pastorizzato può contenere batteri patogeni come Salmonella, E. coli e Listeria e le loro spore che sono responsabili di numerose malattie di origine alimentare.
Latte pastorizzato: il latte pastorizzato non contiene batteri patogeni ma contiene spore di batteri patogeni. Pertanto, se il prodotto è esposto alle condizioni ambientali desiderabili per la crescita microbica, il latte può essere contaminato da batteri patogeni originati da spore di batteri patogeni.
Malattie di origine alimentare
Latte non pastorizzato: il latte non pastorizzato è responsabile di numerose malattie di origine alimentare.
Latte pastorizzato: il latte pastorizzato non è (o raramente) responsabile di numerose malattie di origine alimentare.
Statistiche sui consumi
Latte non pastorizzato: nella maggior parte dei paesi, il latte crudo rappresenta solo una frazione molto piccola del consumo totale di latte.
Latte pastorizzato: nella maggior parte dei paesi, il latte pastorizzato rappresenta una frazione molto ampia del consumo totale di latte.
Raccomandazioni
Latte non pastorizzato: molte agenzie sanitarie nel mondo raccomandano vivamente alla comunità di non consumare latte crudo o prodotti a base di latte crudo.
Latte pastorizzato: molte agenzie sanitarie del mondo raccomandano che la comunità possa consumare prodotti a base di latte pastorizzato.
In conclusione, le persone credono che il latte crudo sia un' alternativa più sana e sicura perché il latte pastorizzato di solito subisce vari trattamenti termici che portano alla distruzione di alcuni parametri di qualità organolettica e nutrizionale del latte. Sebbene, dal punto di vista nutrizionale, il latte crudo sia il migliore, il latte pastorizzato è sicuro per il consumo umano. Pertanto, il latte pastorizzato può essere raccomandato per il consumo quotidiano.
