La differenza fondamentale tra gliadina e glutenina è che la gliadina è un tipo di glutine insolubile in acqua, mentre la glutenina è un tipo di glutine solubile in acqua.
Il glutine è un composto biochimico che possiamo trovare negli organismi viventi. Ad esempio, possiamo scoprire che questo composto è prodotti come la farina di frumento. Esistono due tipi di glutine, noti come gliadina e glutenina. La differenza fondamentale tra gliadina e glutenina è la loro solubilità in acqua.
Cos'è Gliadin?
Gliadin è un tipo di proteina del glutine insolubile in acqua. Questa classe di proteine è presente nel frumento e in molti altri cereali del genere Triticum. La gliadina è un componente essenziale che conferisce al pane la capacità di lievitare correttamente durante il processo di cottura.
Figura 01: Struttura di Gliadin
Inoltre, ci sono tre tipi principali di gliadine come alfa-gliadina, gamma gliadina e omega gliadina. Possiamo separare e distinguere questi tre tipi a seconda delle sequenze di amminoacidi nell'N-terminale del dominio della cisteina. I componenti dell'alfa gliadina sono solubili in alcoli a bassa concentrazione. I componenti della gamma gliadina sono considerati la forma ancestrale della gliadina ricca di cisteina, avendo solo ponti disolfuro intracatena. I componenti della gliadina omega, invece, sono solubili in componenti acidi di acetonitrile ad alta percentuale.
Inoltre, possiamo nominare le gliadine come proteine intrinsecamente disordinate, il che significa che questi composti hanno forme che cambiano continuamente, il che rende difficile studiarle. Secondo recenti studi di ricerca, la struttura proteica della gliadina segue una forma ellittica.
Inoltre, a differenza di altri tipi di glutine, le gliadine si trovano nella loro struttura monomerica all'interno delle cellule. Tuttavia, questi composti della gliadina non sono in grado di formare strutture polimeriche all'interno delle cellule a causa delle loro interazioni idrofobiche. Possiamo nominare le gliadine come prolamine che possono essere separate a seconda della mobilità elettroforetica e della focalizzazione isoelettrica. Inoltre, le molecole di gliadina possono attraversare la barriera intestinale attraverso il metodo di trasporto attivo.
Cos'è la Glutenina?
La glutine è un tipo di glutine insolubile in acqua. È un importante componente proteico della farina di frumento (circa il 47% del contenuto proteico della farina di frumento). I componenti della glutenina sono aggregati proteici contenenti subunità ad alta massa molecolare e subunità a bassa massa molecolare. Queste subunità sono stabilizzate da legami disolfuro intermolecolari, interazioni idrofobiche e altre forze tra le molecole. Inoltre, questo composto è responsabile della forza e dell'elasticità dell'impasto a base di farina di frumento. Nel processo di panificazione, la qualità del pane dipende in gran parte dal numero e dalla composizione delle subunità glutenine ad alto peso molecolare.
Inoltre, a differenza delle gliadine, l' altra principale forma di glutine, la glutenina si trova nelle cellule vegetali in forma polimerica. Queste strutture a rete estesa di polimeri di glutenina si formano a causa dei legami disolfuro.
Qual è la differenza tra gliadina e glutenina?
Gliadina e glutenina sono due tipi principali di glutine. Il differenza fondamentale tra gliadina e glutenina è quello la gliadina è un tipo di glutine insolubile in acqua, mentre la glutenina è un tipo di glutine solubile in acqua. Inoltre, la gliadina si trova nella forma monomerica all'interno delle cellule, mentre la glutenina si trova nella forma polimerica all'interno delle cellule.
La seguente infografica elenca le differenze tra gliadina e glutenina in forma tabellare.
Riepilogo – Gliadin vs Glutenina
Riassumendo, la glutenina e la gliadina sono due tipi di glutine. Il differenza fondamentale tra gliadina e glutenina è quello la gliadina è un tipo di glutine insolubile in acqua, mentre la glutenina è un tipo di glutine solubile in acqua.
