Il differenza fondamentale tra l'irrancidimento idrolitico e quello ossidativo è quello l'irrancidimento idrolitico si riferisce all'odore che si sviluppa quando i trigliceridi subiscono l'idrolisi e il rilascio degli acidi grassi liberi, mentre l'irrancidimento ossidativo è la reazione chimica dell'olio con l'ossigeno.
L'irrancidimento è un processo chimico che comporta l'ossidazione o l'idrolisi completa o incompleta di grassi e oli in seguito all'esposizione all'aria, alla luce o all'umidità o attraverso l'attività microbica che si traduce in un sapore e un odore sgradevoli. Pertanto, questa reazione chimica che si verifica negli alimenti può causare odori e sapori indesiderati. Secondo la modalità d'azione, ci sono tre tipi di irrancidimento come irrancidimento idrolitico, ossidativo e microbico.
Cos'è l'irrancidimento idrolitico?
L'irrancidimento idrolitico è lo sviluppo di un odore sgradevole in seguito all'idrolisi dei trigliceridi, che rilasciano i loro acidi grassi liberi. Questa è una reazione chimica in cui il lipide di solito reagisce con l'acqua. Questa reazione richiede particolarmente un catalizzatore. Inoltre, questa reazione chimica porta alla formazione di acidi grassi liberi e glicerolo.
Inoltre, alcuni acidi grassi a catena corta presenti nei lipidi (es. acido butirrico) possono essere maleodoranti (nel senso che possono già avere un odore particolare). Inoltre, quando nei lipidi si formano acidi grassi a catena corta, questi stessi acidi grassi possono fungere da catalizzatori, il che può accelerare ulteriormente la reazione chimica. Pertanto, possiamo chiamare questo tipo di reazione chimica un processo di autocatalisi.
Cos'è l'irrancidimento ossidativo?
L'irrancidimento ossidativo è un processo chimico in cui gli oli vengono degradati dall'ossigeno nell'aria. Di solito, gli acidi grassi insaturi hanno doppi legami tra gli atomi di carbonio. Questi doppi legami possono essere scissi dalle reazioni chimiche dei radicali liberi, in cui la reazione di scissione coinvolge anche l'ossigeno molecolare.
In genere, l'irrancidimento ossidativo può causare il rilascio di aldeidi e chetoni maleodoranti e altamente volatili. Poiché queste reazioni sono reazioni chimiche dei radicali liberi, possono essere catalizzate dalla luce solare. In primo luogo, l'ossidazione avviene lungo i grassi insaturi.
Ad esempio, di solito conserviamo la carne in frigorifero o congelata; in caso contrario, può verificarsi irrancidimento ossidativo. Tuttavia, anche se conserviamo la carne in frigorifero, i grassi polinsaturi possono continuare ad ossidarsi; quindi, il grasso diventerà lentamente rancido. Questo processo di ossidazione del grasso può portare all'irrancidimento, che inizia immediatamente quando gli animali vengono macellati e il grasso sulle superfici muscolari viene esposto all'ossigeno dell'aria. Inoltre, questa reazione chimica continua tipicamente durante la refrigerazione a una velocità molto bassa perché la carne si trova a una temperatura molto bassa.
Figura 01: Via semplice dell'irrancidimento ossidativo
Possiamo evitare che gli alimenti subiscano l'irrancidimento ossidativo utilizzando imballaggi a prova di luce, utilizzando un'atmosfera priva di ossigeno attorno al cibo e mediante l'aggiunta di antiossidanti. Questi antiossidanti sono spesso usati come conservanti per ritardare lo sviluppo dell'irrancidimento. Ci sono anche alcuni antiossidanti naturali che possiamo usare; questi includono acido ascorbico e tocoferoli.
Qual è la differenza tra irrancidimento idrolitico e ossidativo?
L'irrancidimento o rancidificazione è la formazione di un odore sgradevole dovuto alla degradazione completa o parziale dei lipidi. Il differenza fondamentale tra irrancidimento idrolitico e ossidativo è quello irrancidimento idrolitico si riferisce all'odore che si sviluppa quando i trigliceridi subiscono idrolisi e rilasciano acidi grassi liberi, mentre l'irrancidimento ossidativo è la reazione chimica dell'olio con l'ossigeno.
La seguente infografica elenca le differenze tra irrancidimento idrolitico e ossidativo in forma tabellare.
Riepilogo – Rancidità idrolitica vs ossidativa
L'irrancidimento o rancidificazione è la formazione di un odore sgradevole dovuto alla degradazione completa o parziale dei lipidi. Esistono tre modi di irrancidimento come irrancidimento idrolitico, ossidativo e microbico. Il differenza fondamentale tra irrancidimento idrolitico e ossidativo è quello irrancidimento idrolitico si riferisce all'odore che si sviluppa quando i trigliceridi subiscono idrolisi e rilasciano acidi grassi liberi mentre l'irrancidimento ossidativo è la reazione chimica dell'olio con l'ossigeno.
