La differenza fondamentale tra la reazione di Maillard e la caramellizzazione è che la reazione di Maillard non è pirolitica mentre la caramellizzazione è pirolitica.
La reazione di Maillard e la caramellizzazione sono due diversi processi di doratura non enzimatica degli alimenti. Questi processi, tuttavia, differiscono tra loro in base alla modalità di elaborazione. In entrambi i casi, il cibo che subisce questi processi assume un colore marrone alla fine del processo.
Cos'è Maillard Reaction?
La reazione di Maillard è una reazione chimica che avviene coinvolgendo aminoacidi e zuccheri riducenti negli alimenti. Questo processo si traduce in un alimento rosolato con un sapore caratteristico. Non è una reazione catalizzata da enzimi. Tipicamente, questo processo si verifica a temperature comprese tra 140 e 165 °C. Il più delle volte, tendiamo a temperature ancora più elevate per assicurarci che questa reazione abbia avuto luogo. Tuttavia, temperature molto elevate provocheranno la caramellizzazione piuttosto che questa reazione.
Nella reazione di Maillard, il gruppo carbonilico dello zucchero reagisce con il gruppo amminico dell'amminoacido. Risulta in una miscela di molecole scarsamente caratterizzate. Questa miscela di molecole è responsabile dell'aroma e del sapore del cibo rosolato.
Figura 01: Doratura della carne
La velocità di reazione aumenta se lo facciamo in un ambiente alcalino. Questo perché lì i gruppi amminici tendono a deprotonare. Questa deprotonazione aumenta la nucleofilia del cibo. Il tipo di aminoacido determina il sapore finale.
Esempi in cui usiamo la reazione di Maillard:
- Tostatura del caffè
- Produzione di cioccolato
- Dorare varie carni come la bistecca
- La crosta scura del cibo da forno
- Produzione di m alto d'orzo
Cos'è la caramellizzazione?
La caramellizzazione è una reazione chimica che avviene coinvolgendo lo zucchero nel cibo. Pertanto possiamo definirlo come imbrunimento dello zucchero. Questo processo conferisce al cibo il suo sapore dolce, di nocciola e il colore marrone durante la cottura. Ci sono tre gruppi polimerici che sono responsabili del colore marrone del cibo. sono;
- Caramelans (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Caramello (C125H188O80)
Durante la progressione di questo processo, alcuni componenti del cibo rilasciano che sono altamente volatili. Ad esempio, rilascia componenti diacetile del cibo. questo produce il caratteristico sapore di caramello del cibo. Inoltre, questo processo è pirolitico. Ciò significa che il processo comporta la decomposizione termica dei materiali negli alimenti.
Figura 02: Caramellizzazione delle carote
Ci sono molti tipi di reazioni chimiche che hanno luogo durante questo processo. Alcuni di loro sono i seguenti:
- Reazioni di condensa
- Legame intramolecolare
- Formazioni polimeriche insature
- Reazioni di disidratazione
- Inversione del saccarosio in fruttosio e glucosio
Alcuni esempi in cui utilizziamo la caramellizzazione:
- Produzione di caramelle al caramello
- Produrre cipolle caramellate, patate, pere, ecc.
- Produzione di salsa al caramello, prodotti a base di cola, latte zuccherato caramellato, ecc.
Qual è la differenza tra reazione di Maillard e caramellizzazione?
La reazione di Maillard è una reazione chimica che avviene coinvolgendo aminoacidi e zuccheri riducenti negli alimenti. Pertanto i reagenti di questa reazione sono amminoacidi e zuccheri riducenti. Inoltre, è una reazione non pirolitica. Qui, la doratura avviene producendo una miscela di molecole scarsamente caratterizzate che è responsabile dell'aroma e del sapore del cibo rosolato. La caramellizzazione è una reazione chimica che avviene coinvolgendo lo zucchero negli alimenti. quindi i reagenti della caramellizzazione sono gli zuccheri negli alimenti. È una reazione pirolitica. Inoltre, forma tre forme di polimeri responsabili del colore marrone degli alimenti; caramelle, caramelle e caramelle. L'infografica qui sotto presenta maggiori dettagli sulla differenza tra la reazione di Maillard e la caramellizzazione in forma tabellare.
Riepilogo – Reazione di Maillard vs caramellizzazione
La differenza tra la reazione di Maillard e la caramellizzazione è che la reazione di Maillard non è pirolitica mentre la caramellizzazione è pirolitica. Ciò significa che la caramellizzazione comporta la decomposizione termica dei materiali negli alimenti (zucchero), mentre la reazione di Maillard non comporta alcuna decomposizione termica; si verifica attraverso una reazione chimica tra aminoacidi e zuccheri riducenti negli alimenti.
